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1900 presenta : PUREA DI PISELLI, BATTUTO DI SCAMPI AL LIMONE, CAVIALE E FRANCIACORTA

  • 100 gr di patate bollite
  • 100 gr di piselli
  • 8 pz di scampi del mediterrano
  • 750 cl di Franciacorta Saten Contadi Castaldi
  • 200 gr di panna
  • 20 gr di maizena
  • 40 gr di Caviale Calvisius Siberian
Purea di piselli, battuto di Scampi al Limone, Caviale e Franciacorta

PREPARAZIONE

Pulire accuratamente gli scampi e batterli finemente al coltello e condirli con un filo di olio Extravergine del Garda e una grattugiata di limone e deporre al freddo immediatamente, nel frattempo preparare la purea di piselli mantecando le patate bollite con i piselli frullati.
Per la riduzione al Franciacorta Saten mettere a ridurre il vino fino ad ottenerne cl 200 circa, a parte far ridurre della meta la panna insaporirla e legare con la maizena stemperata frullare il tutto ed emulsionare con la riduzione di Franciacorta.
Con l’aiuto di un sac-à-poche e una bocchetta rigata disporre la purea tiepida in mezzo al piatto meglio un pasta-bowl sopra una quenelle di battuto di scampo, 10 gr di Caviale Calvisius Venise, un cucchiaio di riduzione al Franciacorta Saten e decorare con piccoli germogli e una cialda essiccata di purea di piselli

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