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I croxetti di Varese Ligure e il laboratorio Picetti. Una storia di artigianato, di padre in figlie

In buona parte dell’entroterra del Levante ligure, la tradizione dei croxetti è antica. Per realizzare questa pasta fresca decorata è necessario possedere uno stampo intagliato. E a Varese Ligure c’è un laboratorio artigiano che ne preserva la tradizione.

L’esplorazione di Varese Ligure, nell’entroterra spezzino dell’Alta Valle del Vara, procede tra vicoli medievali raccolti tutt’intorno al Borgo Rotondo. Si tratta di uno dei centri storici meglio conservati della provincia, circondato dal verde dei boschi dell’Appennino. E per questo vale il viaggio. Non da meno è la tradizione gastronomica locale, che ha saputo preservare antiche usanze tramandate dalle famiglie del posto.

Preparazione dei croxetti

I croxetti del Levante ligure. Una pasta antica

Come i croxetti, pasta fresca oggi tipica di un’area che va dal Basso Piemonte alla Liguria, ma è conosciuta anche oltre confine, nella Francia provenzale. Nell’Italia dei campanili, però, ogni borgo rivendica la sua tradizione (e moltissimi sono, infatti, i formati tradizionali di paste liguri). E la storia dei croxetti – probabilmente già conosciuti nel Medioevo, come testimonia il trecentesco Liber de Coquina – si complica e si moltiplica al passo delle diverse tradizioni locali. Non a caso, quelli che a Varese Ligure sono conosciuti come croxetti, a Genova sono chiamati corzetti. E due sono le tipologie tramandate nel tempo: i corzetti polceveraschi, dischi di pasta pizzicati a forma di 8, e i corzetti stampati levantini, affascinanti per gli intagli che ne decorano, su entrambe i lati, le facce. Qui entra in gioco l’abilità manuale di chi, nei secoli, ha preservato la realizzazione artigiana degli stampi in legno che dalla pasta prendono il nome, e sono utensile indispensabile per preparare i croxetti tradizionali, che nel piatto, grazie a un intaglio raffinato, ricordano per forma e motivi decorativi delle antiche monete (tra i miti d’origine, c’è chi fa risalire l’invenzione dei croxetti proprio a una moneta antica).

Due stampi per croxetti

Gli stampi intagliati. La storia

I croxetti, del resto, a lungo hanno tramandato le insegne e gli stemmi nobiliari delle famiglie locali, che a Varese Ligure possedevano ciascuna il proprio stampo – una sorta di timbro –  intagliato con motivi legati alla storia familiare. A riscoprirne la tradizione, ormai diversi anni fa, è stato Pietro Picetti, ex banchiere in pensione che ha dedicato l’ultima parte della sua vita a valorizzare l’arte dei croxetti, nel suo laboratorio artigianale di Varese Ligure. Figlio di falegname, appassionato di storia, Pietro ha condotto ricerche sulle origini della specialità levantina, reperito fonti di archivio e recuperato gli antichi stampi che diverse famiglie del suo paese conservavano gelosamente in casa. Su queste basi ha ripreso a intagliare manualmente gli stampi, nel suo piccolo laboratorio in piazza Pieve, attingendo a disegni originali del Settecento, di cui si era persa memoria. E nel giro di qualche anno, la sua piccola attività, è diventata celebre in tutto il mondo.

Due stampi per croxetti

Il laboratorio Picetti oggi. Di padre in figlie

L’estate scorsa, Pietro è mancato all’età di 82 anni. Lasciando il testimone ad Alessandra e Monica, le sue figlie. Che hanno deciso di onorarne gli sforzi, proseguendo l’attività: “Dopo la morte di papà abbiamo capito che non potevamo lasciare andare questa passione così forte. Così ci siamo riscoperte artigiane del legno, mia sorella realizza gli stampi con il tornio, io li intaglio secondo l’uso di mio padre, unico nel suo genere, con disegni diversi sulle due facce”, spiega Alessandra. Nella vita, entrambe fanno un altro lavoro, ma la sfida degli ultimi mesi è stata quella di tenere viva la bottega del papà, “sperando che sia fiero di noi”. Certo, il lavoro non è semplice, e l’intaglio richiede abilità tecnica e precisione certosina: “Sono sincera, non avevo mai intagliato personalmente, fino agli ultimi mesi di vita di nostro padre. Ma siamo cresciute in una famiglia di falegnami, da piccole facevamo i mobili per le Barbie con il legno del nonno. E quando papà ha iniziato a stare poco bene, ho provato a cimentarmi con qualche intaglio, iniziando da cose semplici, confrontandomi con lui. Al primo lavoro finito mi ha detto: ‘Pensavo peggio’. Un complimento, detto da lui. Mi ha dato l’input per migliorarmi, ho iniziato a intagliare sempre più spesso”.

Due stampi per croxetti

Un lavoro artigianale

Oggi la qualità degli stampi di Alessandra ricalca quella di suo padre; per realizzarne uno ci vogliono circa dieci ore di lavoro, a partire dalla scelta del pezzo di legno (“non può essere castagno, perché contiene il tannino e non è adatto per uso alimentare; né pino, ciliegio o cipresso, per via della resina, che altererebbe il gusto e il colore della pasta”), proseguendo con la formatura al tornio, per realizzare un cilindro, prima di passare all’intaglio: “Il disegno lo realizzo a mano, matita e gomma, poi infilo il guanto di mio padre, e con sgorbie di misure divere intaglio. Gli imprevisti sono dietro l’angolo, può capitare un nodo del legno, ma basta anche un errore di intaglio per ripartire da capo”. L’attività del laboratorio Picetti non è nata a scopo di lucro, e così continuerà: “Non abbiamo una pagina Instagram o una vetrina online; facciamo pochi pezzi, ma la porta è sempre aperta per chi vuole venire ad acquistare i nostri stampi, mi piace che resti una cosa di nicchia, una vera bottega artigiana e una storia di famiglia. La fama di mio padre era arrivata anche all’estero, capita di fare spedizioni su richiesta. Ma quello che più importa è essere riusciti a recuperare non solo la tradizione dell’intaglio degli stampi, ma anche a rilanciare nei ristoranti locali la preparazione dei croxetti”.

Salsa di pinoli per croxetti al mortaio

I disegni e la ricetta dei croxetti a Varese Ligure

Anche se oggi gli stampi rintracciabili sul mercato esplorano diverse divagazioni sul tema (“molte sono decorazioni che strizzano l’occhio al turismo, dal gozzo al polpo”), i disegni riscoperti dai Picetti si attengono alla tradizione storica: “Parliamo di rosoni, rose dei venti, motivi vegetali, giglio fiorentino, tralci d’uva, croci che recuperano l’uso da cui sembra derivare il nome dei croxetti”. Anche la ricetta, a Varese Ligure, differisce da quella proposta altrove: “L’impasto dei nostri croxetti è più ricco, con la farina ci sono anche burro, parmigiano, vino bianco, e meno uova (perché la resistenza dei dischi di pasta è data dal fatto di pressarli tra due legni, dunque non occorrono molte uova; l’impugnatura dello stampo facilita l’operazione, ndr). Il condimento ideale è un battuto di pinoli e maggiorana, una salsa bianca che lascia apprezzare gli intagli della pasta, fondamentali anche perché trattengono il sugo”. Il prossimo sogno di Alessandra, quando verranno tempi migliori, “è quello di realizzare un bel mercato dell’artigianato, legato a questa tradizione”. Nel frattempo, ogni giorno è una conquista: “Una delle emozioni più grandi? La prima volta che sono riuscita a intagliare le gocce che faceva mio padre – lui le chiamava lacrime – mi sono commossa”.

a cura di Livia Montagnoli

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