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Carbonara e parmigiano americani. E panettone e tiramisù nati al supermercato. Quelle che potrebbero sembrare eresie per molti italiani sono in realtà opera di uno dei nostri connazionali. Per la precisione di Alberto Grandi, docente di Storia dell’alimentazione presso l’Università di Parma. Intervistato da Marianna Giusti per il Financial Times, si è dilettato in una delle attività che lo hanno maggiormente contraddistinto in carriera: far crollare miti legati alla tradizione culinaria italiana. E suscitare un vespaio di polemiche.
Grandi ha esordito con il panettone. A suo dire, “prima del 20esimo secolo, era una focaccia sottile e dura farcita con uvetta. La mangiavano solo i poveri e non era legata al Natale. Come lo conosciamo oggi è un’invenzione industriale. Fu Angelo Motta negli anni ’20 a introdurre una nuova ricetta d’impasto e a dare inizio alla tradizionale forma a cupola. Negli anni ’70 poi i panifici indipendenti, di fronte alla concorrenza dei supermercati, iniziarono a prodursela in proprio. E così, dopo un bizzarro viaggio a ritroso, il panettone è arrivato ad essere prodotto artigianale“.
Quanto invece all’origine del tiramisù, da sempre oggetto di contesa, il professore rivela che la sua prima volta sui libri di cucina risale agli anni ’80. In precedenza, il mascarpone, che ne costituiva l’ingrediente principale, si trovava solo a Milano. Sul parmigiano, invece, la sua forma originaria si trova solo nel Wisconsin. “La sua storia – racconta Grandi – ha circa 1000 anni. Fino agli anni ’60 pesava circa 10 kg ed era racchiusa in una spessa crosta nera. Inoltre aveva una consistenza più grassa e morbida di quella di oggi“.
Ma come è arrivato nello Stato americano? “A inizio ventesimo secolo – aggiunge il docente – gli immigrati italiani della regione del Po a nord di Parma hanno iniziato a produrlo lì. Dove però, a differenza di quanto accaduto in Italia, la ricetta non si è mai evoluta. Così nel nostro paese, nel corso degli anni, è diventato un formaggio a pasta dura e a crosta chiara prodotto in forme giganti. Nel Wisconsin invece è rimasto fedele all’originale“. Parole insomma che costituiscono una bella botta, proprio nei giorni in cui il Governo ha candidato la cucina italiana a Patrimonio dell’Unesco.
