A TABLE! LUNASIA: la cucina antropologica (e stellata)

A Table! Ecco i consigli di gusto da usare in viaggio. Very Food Confidential. Very Travel Confidential.

Questa volta andiamo a Viareggio, in Toscana, alla scoperta di una cucina antropologica stellata.

DOVE

Viareggio non ha bisogno di presentazioni. Il suo lungomare con la quinta di dimore liberty e i bagni storici a fare da ingresso alla spiaggia sono uno spettacolo che continua ben oltre il periodo di Carnevale e che, in passato, accoglieva l’unico tratto costiero seguito dai pellegrini lungo la Via Francigena.

Tra le istituzioni del lungomare c’è anche uno degli hotel più celebri della città, il Plaza e de Russie, cinque stelle Relais&Chateaux, amato da personaggi celebri e aperto nel 1871 sulla rotta del Grand Tour. Alla classe e al servizio conosciuti e apprezzati da oltre un secolo, oggi si aggiunge un nuovo design, frutto della ristrutturazione degli spazi e degli arredi. Tra le novità c’è anche il ristorante Lunasia, un angolo di alta gastronomia che dialoga con il territorio e con i saldi principi dello chef che ha portato in cucina l’antropologia.

AI FORNELLI E IN SALA

“Ringrazio i Coltivatori custodi, Le aziende agricole della Tenuta del Parco di San Rossore, Coldiretti e Cooperativa dei pescatori, gli amici contadini e cacciatori ai quali diamo voce”: così Luca Landi conclude la carrellata di piatti raccolti nel menu stagionale. Lo chef stellato, che ha lanciato l’hashtag #cucinantropologica, ai fornelli del ristorante dà vita a piatti preparati con gli ingredienti degli oltre 300 coltivatori divenuti custodi della tradizione locale e dei quali la cucina di Lunasia si impegna a esaltare il lavoro. “Ciascuno di loro racconta una storia e la mia cucina esprime proprio i racconti e le storie delle persone”.

Niente mode ma solo ricerca e innovazione, nel rispetto dei metodi di coltivazione locali: ecco la sintesi della cucina dello chef Landi.

Così, in una sala moderna dai toni del grigio che gioca con quelli del verde petrolio o del verde pistacchio, inframmezzati da dettagli in vetro, acciaio e ottone, dai fornelli parte la declinazione territoriale tracciata da Vetrina Toscana, il progetto curato da Daniela Mugnai e che raggruppa produttori e cucine locali in un percorso trasversale che attraversa la regione all’insegna dell’ambiente e delle scelte consapevoli.

PERCHÉ

Perché lo chef ha rivoluzionato il principio secondo il quale si mangia anche con gli occhi. O meglio. Quello che percepiscono le papille, una volta assaggiato ciò che è presentato nel piatto, sconvolge completamente l’aspettativa del gusto immaginato. Tradotto significa che capita di assaggiare un fungo o un riccio di mare che hanno una consistenza e un gusto decisamente inattesi.

Perché qui si scopre che alle materie possono essere applicati metodi riservati ad altri ingredienti. Significa per esempio che le tecniche impiegate per produrre il gelato, una delle passioni dello chef, insieme alla pasta e al pane fatti a mano, vengono sperimentate per esaltare ingredienti per i quali generalmente non vengono utilizzate.

Perché se dopo pranzo vi capita di incontrare in sala lo chef, scoprirete cosa significhi cucinare pensando al lavoro dei produttori locali e alla storia di persone come i “coltivatori custodi” che donano alla Regione una parte dei semi che producono per conservarne il genoma e renderlo disponibile agli altri, in futuro.

DA NON PERDERE

Le tre variazioni sul tema cucina (carne, pesce e verdure) cambiano con le stagioni e i prodotti. Ma una menzione speciale va alla “cartellata” di pasta farcita con razza, tartufo nero, pesto di erbe, ragù di telline e aromatizzata al pepe. O per il gelato di pecorino Scoppolato Gran Cru, con meringa al grué di cacao, con pere, basilico e pinoli. O all’aperitivo Spiaggia, con gelato di pesce, fungo di gelato, pasta fillo al nero di seppia, variazioni di baccalà, alghe, gelée di eucalipto.

PIATTO CULTO

La carbonara di mare, imparata dal primo maestro di Luca Landi, Angelo Paracucchi. Piatto culto di Landi da due decenni, è l’unico a non uscire mai dalla carta. Lo prepara con spaghetti alla chitarra fatti a mano e conditi con una salsa a base di pesce, crostacei, pancetta affumicata e zafferano e accompagnati da torlo d’uovo marinato e tagliato e da una cialda carbonara.